El sabor a mar que trae la primavera

A finales de marzo los puertos del País Vasco se agitan por la llegada de los cardúmenes de la anchoa. La flota de bajura, que también echa sus cercos a sardinas, chicharros y jureles, busca la preciada anchoa. A finales de junio, los bancos de bonito del norte cruzan el Golfo de Bizkaia y los anzuelos y curricanes los tientan afanosamente. La anchoa y el bonito son dos de los pescados fundamentales para la flota, la cocina y las conserveras artesanales vascas. Disfrútelos.

 

La pesca artesanal de bajura ha sido una actividad desarrollada a lo largo de los siglos en las costas vascas, a remo, con embarcaciones aparejadas con vela latina o con aparejos más complejos. Después, llegaron el vapor y el motor diésel. Se trata de una actividad determinante tanto de los modos de vida como de la rica gastronomía local. Hondarribia, Pasaia, Donostia-San Sebastián, Orio, Getaria, Zumaia, Mutriku, Ondárroa, Lekeitio, Elantxobe, Mundaka, Bermeo, Armintza, Santurtzi o Zierbena son municipios que viven atentos a los pasos de determinadas especies a lo largo del año.

 

La costera de la anchoa se realiza entre marzo y junio. Se trata de peces pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton o peces más pequeños.

Los marineros vascos la capturan con redes de cerco y al modo artesanal. Originalmente se valían de los desplazamientos de aves marinas y delfines para localizar los bancos de anchoa, aunque hoy emplean modernas tecnologías. En fresco, la anchoa se cocina con ajo y cayena en aceite de oliva caliente o rebozada o sencillamente frita, siempre con la espina. También cabe la preparación marinada en vinagre o limón. Las oscilaciones del precio diario de la anchoa en los mercados es algo que buena parte de la población conoce.

 

La segunda especie en importancia de la pesca artesanal es el bonito o albácora. Su campaña se realiza entre junio y octubre frente a la fosa de Cap Breton, pescándose fundamentalmente con cebo vivo y, en menor medida, a la cacea con curricán. También es una especie codiciada por las muchas embarcaciones de pesca deportiva que atracan en los puertos vascos, aunque estos tienen muy limitado el número de capturas. La lucha a caña con un buen ejemplar siempre resulta apasionante.

Este túnido tiene una longitud de hasta 140 centímetros y puede alcanzar los 60 kilos. Se diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal. Graso y de sabor y textura potentres, el bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y en mayo emigra al Golfo de Bizkaia.

Decenas de asadores populares ofrecen ruedas de bonito asadas a la parrilla en los propios puertos pesqueros, además de las suculentas ijadas. El otro gran recurso marinero es la caldereta de bonito con patatas y verduras denominada “marmitako”.

Caiga en la tentación de la anchoa y el bonito. No se arrepentirá.

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